Hallo Galaxyquest,
im laufenden Spiel geht das, über einen Cheat:

Ich zitiere mal von hier:
Neue Grafiken (newgrf / GRF) benutzen

"Während des Spiels:

Bei neueren Versionen kann im laufenden Spiel nicht mehr die GRF-Zusammenstellung geändert werden.
Sollte dieses aus Entwickler-Gründen nötig sein, kann man die NewGRF-Einstellungen über die Konsole "freischalten". Der Befehl dazu lautet "set scenario_developer true". Das Problem: Einigen GRFs werden eventuell nicht mehr richtig funktionieren, die Grafikengine kann durcheinander kommen, Basiskosten und andere Details, die für einige Sets detailliert erarbeitet wurden werden durch andere Sets beeinflusst.... mit anderen Worten:
NUR FÜR ENTWICKLER! Nicht für laufende Spiele gedacht!"

Die Konsole öffnest du mit der Taste ^.
Ob das auch im Editor geht weiß ich nicht, aber sonst einfach als Spiel laden, GRF ändern, speichern, im Editor laden, als Szenario speichern.